Le verdict en trois phrases
Dans une cuisine centrale de 9 000 repas par jour, 10 centimes de coût matière gagnés ou perdus par repas représentent environ 230 000 € par an sur 255 jours de production. Les logiciels de restauration collective du marché coûtent en 2026 de 500 à 2 000 € par mois (ordre de grandeur) et couvrent bien les menus et les fiches techniques ; le sur mesure se justifie quand vos commandes par site, vos clients mixtes (écoles, Ehpad, entreprises) et votre traçabilité EGalim ne rentrent pas dans leurs cases. Chez Kolonell, ce type d'outil se situe en application moyenne (4 000 000 à 7 000 000 FCFA, 6 100 à 10 670 EUR) ou complexe (7 000 000 à 15 000 000+ FCFA) selon les interfaces, pour 4 à 6 mois de projet.
Les chiffres qui pilotent une cuisine centrale à Lille
La métropole lilloise compte de nombreuses cuisines centrales, publiques en gestion directe ou confiées à des sociétés de restauration. Toutes partagent les mêmes contraintes : commandes des sites à J-3, production en liaison froide, livraison en camions frigorifiques, et une réglementation exigeante sur les allergènes et l'approvisionnement.
| Indicateur | Ordre de grandeur 2026 | Ce que le logiciel doit suivre |
|---|---|---|
| Coût matière par repas | 1,80 à 2,60 € | par menu, par site, par convive |
| Produits durables et de qualité (EGalim) | 50 % minimum en valeur, dont 20 % de bio | part réelle par mois et par contrat |
| Allergènes réglementaires | 14 allergènes à déclarer | par recette et par lot |
| Écart commande J-3 et effectif réel | 3 à 8 % | ajustements J-1 |
| Gaspillage alimentaire | 80 à 150 g par convive | pesées et retours |
| Régimes et textures (Ehpad) | 10 à 25 % des repas | mixé, haché, sans sel, diabétique |
Le suivi EGalim est devenu un sujet de pilotage à part entière : les collectivités demandent un bilan annuel, et un contrat peut se perdre faute de preuve. Un outil qui calcule la part durable au fil des achats évite le tableur reconstitué en fin d'année.
Logiciel du marché ou sur mesure
| Critère | Logiciel de restauration collective du marché | Outil sur mesure Kolonell |
|---|---|---|
| Coût récurrent | 500 à 2 000 € par mois | maintenance 75 000 ou 120 000 FCFA par mois (114 ou 183 EUR) |
| Mise en place | 5 000 à 20 000 € | 4 000 000 à 15 000 000+ FCFA selon périmètre |
| Fiches techniques et allergènes | très complet | sur vos recettes et vos fournisseurs |
| Portail de commande des sites | souvent inclus, standard | adapté à chaque type de client |
| Suivi EGalim | module plus ou moins détaillé | calculé sur vos achats réels |
| Facturation multi-clients | parfois limitée | règles par contrat et par convive |
| Délai | 2 à 4 mois | 4 à 6 mois |
Sur cinq ans, un logiciel du marché à 1 200 € par mois coûte 72 000 € hors mise en place. Le sur mesure n'est pas toujours moins cher, mais il devient pertinent si vous servez à la fois des écoles facturées au repas, des Ehpad facturés à la journée alimentaire et des entreprises facturées au plateau, avec des grilles de prix et des menus différents.
Le périmètre d'un outil de cuisine centrale
Le premier lot couvre le plan de menus sur cycles de 4 à 8 semaines, les fiches techniques avec grammages, coût et allergènes, le portail de commande où chaque site saisit ses effectifs à J-3 et ajuste à J-1, le calcul automatique des besoins de production et des bons de commande fournisseurs, et les bons de livraison par tournée.
Le second lot ajoute le suivi EGalim par contrat, la facturation multi-clients, les pesées de gaspillage par site, la traçabilité des lots en cas d'alerte sanitaire et l'affichage des menus et allergènes pour les familles. La reprise de 400 à 800 fiches techniques existantes représente souvent 3 à 4 semaines de travail partagé avec le chef. Voir notre offre application web sur mesure.
Mini cas pratique
Nadia, directrice d'une cuisine centrale de la métropole lilloise, produit 9 000 repas par jour sur 255 jours, soit 2 295 000 repas par an, avec un coût matière moyen de 2,20 €.
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Le calcul automatique des besoins à partir des commandes J-3 et J-1 réduit la surproduction de 4 % à 1,5 % des repas, ce qui économise environ 8 centimes par repas : 183 600 € par an. La réduction du gaspillage de 120 g à 90 g par convive ajoute environ 3 centimes, soit 68 850 €. Gain total : 252 450 € par an. Pour une application complexe à 7 000 000 FCFA (10 670 EUR) et une maintenance à 120 000 FCFA par mois (183 EUR), le projet se rembourse en moins d'un mois de gains, même en divisant les hypothèses par trois.
FAQ
Le logiciel calcule-t-il automatiquement la part EGalim ?
Oui, chaque achat est qualifié (bio, label, circuit court) à la saisie de la fiche produit. La part durable s'affiche en temps réel par contrat, avec l'objectif de 50 % dont 20 % de bio.
Comment sont gérés les 14 allergènes ?
Chaque ingrédient porte ses allergènes, qui remontent automatiquement dans les recettes et les menus. Une substitution de produit fournisseur déclenche une alerte si elle ajoute un allergène.
Les écoles et les Ehpad peuvent-ils commander en ligne ?
Oui, via un portail où chaque site saisit ses effectifs et ses régimes à J-3, puis ajuste à J-1 avant une heure limite. Cela réduit l'écart de 3 à 8 % entre commande et effectif réel.
Combien de temps pour mettre l'outil en service ?
Comptez 4 à 6 mois pour l'ensemble. Un premier lot menus, fiches techniques et commandes est utilisable en 12 à 14 semaines, idéalement mis en service pendant les vacances scolaires.
Pouvons-nous garder notre logiciel comptable ?
Oui, la facturation exporte vers votre comptabilité. Les interfaces avec des centrales d'achat ou des plateformes de collectivités sont chiffrées sur devis selon leur format.
Parlons de votre projet. Indiquez-nous votre volume de repas, vos types de clients et vos outils actuels : nous vous proposons un lot prioritaire et un planning calé sur votre calendrier scolaire. Devis détaillé sous 48 h. WhatsApp +221 77 596 93 33.
Mohamed Bah
Fondateur, Kolonell
Passionné par le digital et l'entrepreneuriat en Afrique, Mohamed accompagne les entreprises sénégalaises dans leur transformation digitale depuis 2020. Fondateur de Kolonell, il croit que chaque PME mérite une présence en ligne professionnelle et accessible.
