Le verdict en trois phrases
Pour une cuisine centrale de 6 000 repas par jour, le vrai sujet n'est pas le planning des menus mais la chaîne complète : fiche technique, commande des sites satellites, production, allotissement et traçabilité EGalim. Un progiciel du marché à 500-2 000 EUR par mois suffit si vos process sont standards, alors qu'un outil sur mesure à 40 000-90 000 EUR HT (estimation marché 2026) devient rentable dès que vous gérez plusieurs régimes, plusieurs donneurs d'ordre et des contrôles fréquents. La réduction du gaspillage de 10 à 20 % finance à elle seule une bonne partie de l'investissement en 18 à 30 mois.
Ce que le logiciel doit couvrir dans une cuisine centrale
Une cuisine centrale bordelaise qui livre écoles, EHPAD et restaurants d'entreprise jongle avec quatre flux : les effectifs prévisionnels remontés par chaque site la veille avant 10 h, les fiches techniques grammées par tranche d'âge, les bons de commande fournisseurs et la liaison froide avec étiquetage DLC. S'ajoutent les 14 allergènes réglementaires (règlement INCO) à afficher par plat et par site, et le reporting EGalim : 50 % de produits durables et de qualité dont 20 % de bio en valeur d'achat, à déclarer chaque année sur la plateforme ma-cantine.
| Module | Ce qu'il fait | Gain mesurable (ordre de grandeur 2026) |
|---|---|---|
| Fiches techniques et menus | Grammages par convive, coût matière par portion | Coût matière maîtrisé à 1,80-2,40 EUR par repas scolaire |
| Commandes des sites | Effectifs J-1, ajustements, avoirs | 6 à 10 h de saisie économisées par semaine |
| Production et allotissement | Feuilles de production, bacs par site | Erreurs de livraison divisées par 3 |
| Allergènes et régimes | Matrice INCO, sans porc, textures modifiées | Zéro affichage manuel, export PDF par site |
| Achats et EGalim | Labels, part bio, part durable par fournisseur | Déclaration annuelle en 1 h au lieu de 3 jours |
| HACCP et traçabilité | Lots, températures, DLC, rappel produit | Retrouver un lot en moins de 15 minutes |
| Gaspillage | Pesée des restes par site et par plat | 10 à 20 % de denrées en moins |
Progiciel ou sur mesure : comparaison chiffrée
Le marché français propose des solutions spécialisées en restauration collective. Elles sont solides sur le cœur métier, moins souples quand vous avez des contrats multiples avec des grammages différents ou un ERP comptable déjà en place.
| Critère | Progiciel restauration collective | Outil sur mesure |
|---|---|---|
| Coût d'entrée | 3 000-10 000 EUR de paramétrage | 40 000-90 000 EUR HT (estimation marché) |
| Coût récurrent | 500-2 000 EUR par mois | Maintenance 8-15 % du build par an |
| Coût sur 5 ans | 33 000-130 000 EUR | 56 000-158 000 EUR |
| Délai de mise en service | 1 à 3 mois | 4 à 6 mois |
| Adaptation à vos contrats | Limitée aux paramètres prévus | Totale, règles par donneur d'ordre |
| Connexion ERP et compta | Connecteurs standards ou export CSV | API dédiée vers Sage, Cegid ou votre ERP |
| Propriété des données | Hébergement éditeur | Vous êtes propriétaire du code et des données |
Le point de bascule se situe souvent autour de 4 000 repas par jour ou de 3 donneurs d'ordre avec des cahiers des charges distincts. En dessous, le progiciel est presque toujours le bon choix. Au-dessus, le coût des contournements (tableurs parallèles, double saisie, ressaisie des effectifs) dépasse l'abonnement.
Planning réaliste d'un projet sur 4 à 6 mois
| Phase | Durée | Livrable |
|---|---|---|
| Cadrage et audit des flux | 3 à 4 semaines | Cartographie, base articles, règles EGalim |
| Fiches techniques et menus | 4 à 6 semaines | Import des recettes, calcul des coûts portion |
| Portail de commande des sites | 3 à 4 semaines | Saisie J-1 mobile, alertes de retard |
| Production, allotissement, étiquettes | 4 à 5 semaines | Feuilles de production, impression DLC |
| Achats, EGalim, connecteurs | 3 à 4 semaines | Tableau de bord bio et durable, API compta |
| Recette et bascule | 2 à 3 semaines | Double run sur 2 sites pilotes |
Le facteur de risque principal reste la qualité des fiches techniques existantes. Prévoyez 15 à 25 jours de travail de votre diététicienne pour fiabiliser 400 à 600 recettes avant l'import.
Mini cas pratique
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Thomas, directeur d'une cuisine centrale qui produit 6 000 repas par jour pour 42 sites de la métropole bordelaise, achète pour 2,1 M EUR de denrées par an. Il vise 12 % de gaspillage en moins grâce aux effectifs J-1 fiabilisés et à la pesée des restes, soit 252 000 EUR de denrées économisées, dont il retient prudemment la moitié (126 000 EUR) car une partie des restes est déjà valorisée. Ajoutez 8 h de saisie hebdomadaire supprimées à 35 EUR chargés, soit 14 500 EUR par an. Pour un outil sur mesure à 75 000 EUR HT plus 9 000 EUR de maintenance annuelle, le retour sur investissement arrive en 7 à 8 mois. Même avec une hypothèse de gaspillage divisée par deux, il reste sous 14 mois.
FAQ
Combien coûte un logiciel de cuisine centrale à Bordeaux en 2026 ?
Comptez 500 à 2 000 EUR par mois pour un progiciel, selon le nombre de repas et de sites. Un outil sur mesure se situe entre 40 000 et 90 000 EUR HT en ordre de grandeur marché, plus 8 à 15 % de maintenance annuelle.
Le logiciel peut-il produire la déclaration EGalim automatiquement ?
Oui, si chaque article acheté porte ses labels (bio, Label Rouge, AOP, HVE). Le tableau de bord calcule en continu la part de 50 % de produits durables et de 20 % de bio, et l'export annuel prend moins d'une heure.
Comment gérer les 14 allergènes par site ?
La matrice allergènes est rattachée à chaque ingrédient, donc à chaque fiche technique. Le logiciel génère l'affichage par plat et par site en PDF ou sur écran, et signale toute substitution fournisseur qui introduit un nouvel allergène.
Quel délai prévoir avant la mise en service ?
Un progiciel se déploie en 1 à 3 mois. Un sur mesure demande 4 à 6 mois, dont 2 à 3 semaines de double run sur des sites pilotes avant la bascule complète.
Peut-on garder notre logiciel comptable actuel ?
Oui. Une API ou un export structuré vers Sage, Cegid ou votre ERP évite la double saisie des factures fournisseurs, ce qui représente souvent 3 à 5 h par semaine pour une cuisine de cette taille.
Parlons de votre projet. Envoyez-nous votre volume de repas, vos sites et vos outils actuels : nous chiffrons le périmètre, le budget indicatif et un planning de 4 à 6 mois. Devis détaillé sous 48 h. WhatsApp +221 77 596 93 33.
Mohamed Bah
Fondateur, Kolonell
Passionné par le digital et l'entrepreneuriat en Afrique, Mohamed accompagne les entreprises sénégalaises dans leur transformation digitale depuis 2020. Fondateur de Kolonell, il croit que chaque PME mérite une présence en ligne professionnelle et accessible.
